Λίγα λόγια για το γάλα μας...

ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ, "ΖΩΝΤΑΝΟ" ΓΙΑΟΥΡΤΙ

 

Η ιστορία του γιαουρτιού

Γενικά πιστεύεται ότι το πρώτο γιαούρτι εμφανίστηκε (ίσως τυχαία) στη Μέση Ανατολή,κάπου στην περιοχή της σημερινής Τουρκίας, ή της Περσίας. Περιλαμβάνεται στο διαιτολόγιο των Ελλήνων από τους αρχαίους χρόνους, γιατί το θεωρούσαν τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Γι' αυτό το ονόμαζαν υγείαρτο.

Οι εκπληκτικές αυτές ιδιότητες ανακαλύφθηκαν ξανά, στις αρχές του 1900, από τον Ρώσο νομπελίστα επιστήμονα ιατρικής E. Μετσίνκοφ. Ο γιατρός-βακτηριολόγος, ανακάλυψε ότι τα λιπαρά του γάλακτος γίνονται πιο εύπεπτα, όταν εξουδετερώνουν τα παθογόνα μικρόβια του γαστρεντερικού σωλήνα και μελέτησε τη συσχέτηση με τα πρώιμα γηρατειά στους ανθρώπους. Το συμπέρασμα της μελέτης ήταν ότι η μακροβιότητα του ανθρώπου οφείλεται στο γιαούρτι!

Ένα θαυματουργό τρόφιμο

Στην αγορά σήμερα βρίσκουμε πολλούς τύπους γιαουρτιού, όταν όμως λέμε γιαούρτι εννοούμε το παραδοσιακό. Το γνωστό γιαούρτι με την πέτσα, όπου το βρίσκουμε από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα κυρίως. Το γάλα πήζει με την βοήθεια της ζύμωσης και συγκεκριμένα δύο βακτηρίων που υπάρχουν στην "μαγιά", του λακτομπάκιλους μπουλγάριους και του στρεπτόκοκκου θερμόφιλους. Δηλαδή με την δράση των βακτηρίων αυτών, και κάτω από ορισμένες συνθήκες, το γάλα ,που νωρίτερα παστεριώθηκε, μετατρέπεται σε ένα άλλο προϊόν, που έχει παχύρευστη υφή και υπόξινη γεύση. Η ένδειξη "ζωντανο" σημαίνει ότι, εκτός από την αρχική παστερίωση του γάλακτος, δεν ακολούθησε άλλη παστερίωση στο τελικό προϊόν. Έτσι αυτό διατηρεί όλα τα γαλακτικά του ένζυμα ζωντανά, και μπορεί το ίδιο να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή άλλου γιαουρτιού στο σπίτι (σαν μαγιά). Το πραγματικό γιαούρτι πρέπει να γράφει στην ετικέτα "ζωντανό", ή "με ζωντανά γαλακτικά ένζυμα" Φυσικά αυτό το δικαίωμα δεν το έχουν όλοι οι τύποι γιαουρτιού (όπως πολλά στραγγιστά γιαούρτια), αλλά το έχουν σίγουρα όλοι οι τύποι παραδοσιακού γιαουρτιού.

Δυστυχώς στην χώρα μας η κατανάλωση αυτού του τόσο ωφέλιμου γιαουρτιού είναι πολύ μικρή, σε σχέση κυρίως με τα στραγγιστά γιαούρτια και αυτό οφείλεται σε εμπορικούς λόγους. Διότι στον τομέα του παραδοσιακού γιαουρτιού δραστηριοποιούνται μικρές γαλακτοκομικές επιχειρήσεις – βιοτεχνίες, ενώ στον τομέα του στραγγιστού είναι οι μεγάλοι του κλάδου που το προωθούν δυναμικά με διαφημίσεις και προσφορές.

Θεραπευτικές ιδιότητες

Το γιαούρτι περιέχει όλα τα συστατικά του γάλακτος και σχετικά λίγες θερμίδες. Πιο αναλυτικά το γιαούρτι περιέχει: Πρωτείνες, Μέταλλα και Ιχνοστοιχεία (ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο, φωσφόρο και βιταμίνες Β12,Β2 και D), ακόμη λίπος και λίγους υδατάνθρακες. Επίσης περιέχει:

  • Γαλακτικό οξύ. Είναι αυτό που δίνει την υπόξινη γεύση. Η λακτόζη του γάλακτος με τα ένζυμα, μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, γι' αυτό τα άτομα που έχουν δυσανεξία στο γάλα (στη λακτόζη) μπορούν να τρώνε το γιαούρτι.

  • Ζωντανούς μικροοργανισμούς. Περιέχει ζωντανούς μικροοργανισμούς, η επίδραση των οποίων είναι σημαντική γιατί βελτιώνουν τις γαστρικές εκκρίσεις, ρυθμίζουν την ισορροπία της εντερικής χλωρίδας, εμποδίζουν την απορρόφηση τοξινών και παράγουν ουσίες και φυσικά αντιβιοτικά ικανά να καταστρέφουν βακτήρια που προκαλούν ασθένειες , όπως η φυματίωση. Η αξία του είναι ανεκτίμητη γιατί:

  1. Τονώνει την κινητικότητα του εντέρου και δρα ευεργετικά για το πεπτικό σύστημα. Ανακουφίζει τα αέρια, τον πόνο των εντέρων, την δυσκοιλιότητα, το σύνδρομο του ευερέθιστου εντέρου. Ρυθμίζει την λειτουργία των εντέρων και καταστέλλει τις μολύνσεις όπως της E.coli. Περιέχει προσταγλαδίνες που προστατεύουν τα τοιχώματα του στομάχου από ερεθιστικές ουσίες , όπως το αλκοόλ και ο καπνός, ενώ μειώνει την συχνότητα έλκους του στομάχου.

  2. Σκοτώνει διάφορους επιβλαβείς οργανισμούς στο έντερο. Τα πολυάριθμα ζωντανά και ενεργά βακτήρια (γαλακτοβάκιλους), ασκούν θετική δράση στην χλωρίδα του εντέρου και στην παραγωγή εντερικών αντισωμάτων. Ισοδυναμεί με ένα φυσικό αντιβιοτικό. Οι μικροοργανισμοί του γιαουρτιού όταν φθάσουν στο έντερο αποκαθιστούν την φυσιολογική μικροβιακή χλωρίδα και καταπολεμούν τον υπερπληθυσμό των βλαβερών βακτηρίων, που μπορεί να οφείλεται σε κακή διατροφή, εξάντληση ή σε χρήση αντιβιοτικών.

  3. Καταπολεμά την χρόνια δυσκοιλιότητα, γιατί η υφή του είναι μαλακή και υδαρή, ώστε να ενθαρρύνει τις συσπάσεις ενός "τεμπέλικου εντέρου", και οι βάκιλοι του εξυγιαίνουν την χλωρίδα, απομακρύνοντας τις τοξίνες που συγκεντρώνονται.

  4. Είναι ιδανικό τρόφιμο για τα παιδιά που έχουν πρόβλημα με την λακτόζη, γιατί μπορούν να το φάνε άφοβα και να πάρουν από αυτό το ασβέστιο και τα υπόλοιπα απαραίτητα συστατικά. Όταν υπάρχει δυσανεξία στην λακτόζη, που περιέχει το γάλα, το γιαούρτι αποτελεί την εναλλακτική λύση για την λήψη του απαραίτητου ασβεστίου.

  5. Είναι αντι-χοληστερινικό, δηλαδή κατεβάζει την χοληστερίνη του αίματος. Προστατεύει από τις καρδιοπάθειες αυξάνοντας την "καλή" χολιστερίνη και μειώνοντας την κακή χολιστερόλη.

  6. Παρουσιάζει αντικαρκινική δραστηριότητα. Έρευνες έδειξαν ότι το ασβέστιο παίζει ρόλο στους μηχανισμούς γένεσης του καρκίνου, ιδιαίτερα δε βρέθηκε ότι μπορεί να μειώσει τον καρκίνο του παχέως εντέρου και του ορθού. Ένα από τα βακτήρια του γιαουρτιού, το λακτοβάκιλους, αποδείχθηκε πως καταστέλλει την παραγωγή ενζύμων που ευνοούν τους όγκους στο παχύ έντερο.

  7. Το γιαούρτι περιέχει προβιοτικούς παράγοντες, που διασπούν τα ξένα οιστρογόνα, τοξικές ουσίες που συμπεριφέρονται σαν ορμόνες μέσα στον οργανισμό, και οι οποίοι είναι καρκινογόνοι.

  8. Βοηθά αποφασιστικά στην στη ανάπτυξη και σωματική διάπλαση των παιδιών, λόγω περιεκτικότητας σε ασβέστιο, φωσφόρο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Η περιεκτικότητα σε ασβέστιο το καθιστά πολύτιμο για όλα τα παιδιά άνω των 7 μηνών, για τις έγκυες και θηλάζουσες μητέρες.

  9. Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και είναι ευεργετικό σε περιόδους ανάρρωσης των αρρώστων. Αποτελεί μία από τις ελαφρότερες και πλουσιότερες τροφές που μπορεί να καταναλώσει κάποιος ,όταν υποφέρει από γρίπη ,ακόμα και με υψηλό πυρετό.

  10. Το παραδοσιακό γιαούρτι, χωρίς ζάχαρη, μπορεί να μειώσει την κακοσμία του στόματος, καταπολεμώντας τα επιβλαβή βακτήρια που ζούνε στην γλώσσα και το σάλιο. Η άσχημη αναπνοή οφείλεται στα βακτήρια που προκαλούν αποσύνθεση στα υπολοίματα των τροφίμων. Για να καταπολεμηθεί το δυσάρεστο αυτό πρόβλημα, αρκεί να φάει κανείς γιαούρτι. Οι λακτοβάκιλοι που περιέχει καταστρέφουν τα βακτήρια που γεννούν το πρόβλημα, λύνοντας το άμεσα.

  11. Βοηθάει στην διατήρηση της υγείας σε καλή κατάσταση και όπως ισχυρίζονται πολλοί χαρίζει μακροζωία. Φημίζεται ότι διατηρεί τον νού σε εγρήγορση και αποτρέπει το γήρας. Δεν είναι τρόφιμο μόνο των ηλικιωμένων , αλλά όλων των ανθρώπων.

Γιαούρτι με πέτσα ή χωρίς;

Εάν μπορείτε να προμηθευτείτε παραδοσιακό γιαούρτι με πέτσα (το οποίο έχει πήξει μόνο με μαγιά), τότε προτιμήστε το,γιατί είναι αγνό και φυσικό προιόν. Η πέτσα σχηματίζεται όταν το γάλα δεν είναι ομογενοποιημένο. Τότε το λίπος δεν διαχέεται στο γάλα, αλλά συγκεντρώνεται στην επιφάνεια. Είναι φυσικό χονδρότερη πέτσα να σχηματίζει το πρόβειο γιαούρτι και την λεπτότερη το αγελαδινό. Η πέτσα πάντως μας δίνει την δυνατότητα, αν δεν την θέλουμε, να την αφαιρούμε, οπότε τρώγοντας λιγότερο λίπος γλυτώνουμε θερμίδες.

Γιαούρτι και παιδί

Το γιαούρτι είναι ο καλύτερος φίλος των παιδιών. Συστήνεται από τους παιδίατρους, σαν βασικό στοιχείο του καθημερινού διαιτολογίου, γιατί είναι μία τροφή υψηλής βιολογικής αξίας, εύγευστη και εύπεπτη. Εκτός των άλλων μπορεί να καλύψει τις ανάγκες του παιδιού σε νερό, εφ όσον θεωρείται μια ημι-στερεά τροφή, με μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό. Ακόμη το γιαούρτι είναι δημοφιλές σε παιδική και εφηβική ηλικία , γιατί προσφέρεται σαν επιδόρπιο, ενώ δεν περιέχει ζάχαρη, λιπαρά και πολλές θερμίδες. Μπορεί επίσης να εμπλουτισθεί με ελκυστικά πρόσθετα όπως φρούτα, σοκολάτα, δημητριακά, μούσλι, μέλι, καρύδια κλπ.

Ντούρας Ιωάννης​

Χημικός

Σύμβουλος Γαλακτοκομικών Επιχειρήσεων